國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心關(guān)于預(yù)防 食源性肉毒中毒的風(fēng)險(xiǎn)提示
近期,國家食源性疾病病例監(jiān)測系統(tǒng)識(shí)別多例因食用即食熟肉制品、自制發(fā)酵食品引起的肉毒中毒病例,為保障人民群眾生命安全與身體健康,國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心特作以下提示:
一、什么是肉毒中毒?
肉毒中毒是一種嚴(yán)重的中毒性疾病,病死率較高,主要由于攝入被肉毒毒素污染的食品引起。肉毒毒素是肉毒梭菌等梭狀芽胞桿菌產(chǎn)生的一種神經(jīng)毒素,分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8個(gè)型別,其中, A、B、E、F四個(gè)型別可引起人類中毒。肉毒毒素主要作用于神經(jīng)末梢,抑制乙酰膽堿的釋放,導(dǎo)致肌肉麻痹,嚴(yán)重者可因呼吸衰竭而死亡。肉毒中毒一年四季均可發(fā)生,引起中毒食品種類因地區(qū)和不同飲食習(xí)慣而異,我國主要以家庭自制發(fā)酵食品(如臭豆腐、豆醬、面醬等)、風(fēng)干肉制品等為主。
二、謹(jǐn)慎網(wǎng)購熟肉制品和發(fā)酵食品
謹(jǐn)慎選擇網(wǎng)購即食食品,不購買、不食用來歷不明或小作坊生產(chǎn)的真空包裝散裝熟肉制品、發(fā)酵類食品,特別是需要冷藏保存的即食熟肉制品。旅游、出差時(shí)從當(dāng)?shù)亻T店、市場等購買的散裝熟肉制品不建議選擇真空包裝。需要冷藏保存的即食熟肉制品和散裝熟肉制品不要遠(yuǎn)途常溫快遞或攜帶,應(yīng)在冷藏條件下儲(chǔ)存和運(yùn)輸,并盡快食用。
三、正確儲(chǔ)存、處理熟肉制品
肉毒梭菌等在自然界廣泛分布,主要以芽胞的形式存在于土壤和動(dòng)物的糞便中,很容易污染食物。肉毒梭菌芽胞極其耐熱,一般蒸煮溫度很難將其滅活,但由于肉毒梭菌是嚴(yán)格厭氧菌,其芽胞在溫暖、潮濕、厭氧的環(huán)境下才能發(fā)芽、繁殖、產(chǎn)毒,因此,氧氣和溫度是控制其危害的關(guān)鍵因素。散裝即食肉制品不宜抽真空常溫保存,需要冷鏈運(yùn)輸、保存的預(yù)包裝即食熟肉制品購買后應(yīng)盡快冷藏,不應(yīng)長時(shí)間失去冷鏈保護(hù)。同時(shí),肉毒毒素不耐熱,通常100℃加熱10分鐘就可將其破壞,徹底加熱可有效預(yù)防肉毒中毒。
四、家庭自制發(fā)酵食品和肉制品要慎重
家庭制備植物性發(fā)酵食品(如臭豆腐、豆瓣醬、面醬等)和臘肉、腌肉、風(fēng)干牛肉等肉制品時(shí),應(yīng)當(dāng)確保原輔料的清潔,除去泥土和雜質(zhì),盡量防止豬、牛、羊肉在屠宰、貯存、運(yùn)輸過程中被糞便和泥土污染,制作過程保持衛(wèi)生。
五、警惕肉毒中毒癥狀
肉毒中毒潛伏期一般為12~48小時(shí),患者早期通常有疲倦乏力、頭痛、頭暈等癥狀,后期可出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難、呼吸困難等。食用可疑食物后,一旦出現(xiàn)上述相關(guān)癥狀,應(yīng)立即就醫(yī)治療,并攜帶剩余食物。
六、針對(duì)嬰幼兒的特別提示
一般而言,攝入肉毒芽胞對(duì)成人的危險(xiǎn)性相對(duì)較小,但嬰幼兒腸道菌群尚未完全建立,肉毒芽胞會(huì)在嬰幼兒腸道中發(fā)芽、繁殖、產(chǎn)毒,發(fā)生感染性肉毒中毒,因此,一定要科學(xué)沖調(diào)、制作和喂養(yǎng)嬰幼兒食品,做好容器的清潔消毒,不立即食用要及時(shí)冷藏,防止環(huán)境中肉毒芽胞對(duì)這些食品的污染。
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